Le sol: Il y avait, à l’ère tertiaire, une mer à la place de la région Champagne-Ardenne… Pendant des centaines de milliers d’années, des matières calcaires et crayeuses se sont déposées sur le sol. Cela s’avère très avantageux pour l’approvisionnement des vignes en eau: le drainage s’effectue facilement en cas de pluies abondantes, et à l’inverse, en cas de sécheresse, l’eau remonte jusqu’aux racines par capillarité.

En outre, ce sol particulier permet de creuser des caves profondes, idéales pour le stockage des vins.

La région est en fait un relief de côtes superposées. De nombreux vignobles se situent sur les versants de ces plateaux.

Le climat: Il fait relativement frais en Champagne- Ardenne. Les raisins ont donc le temps de mûrir lentement et d’absorber plus d’arômes; en même temps, ils conservent leur acidité. Parfait pour les vins effervescents!

Les 4 zones principales de la région sont la Montagne de Reims (où l’on trouve surtout du Pinot Noir), la Côte des Blancs (Chardonnay), la vallée de la Marne (Pinot Meunier), et la Côte des Bar ou Vignoble de l’Aube, au climat plus chaud, à dominante Pinot Noir.

« Si je n’étais roi de France, je voudrais être prince d’Aÿ » aurait dit Henri IV (le Champagne s’apellait alors le Vin d’Aÿ; le médecin du roi lui avait conseillé de boire du Champagne plutôt que d’autres vins. Le champagne fut définitivement reconnu comme étant le vin des sacres le 7 juin 1654lors de l’avènement du Roi Louis XIV)

« Le champagne aide à l’émerveillement. » George Sand.

« Il y a un instant, entre la 15ème et la 16ème gorgée de champagne où tout homme est un aristocrate. » Amélie Nothomb, extrait de Le Fait du prince, 2008.

«L’état de bonheur est bien une humeur de champagne. Avec les trois caractéristiques généralement associées à ce vin : l’effervescence, l’explosivité et la griserie festive.» Vincent Cespedes, Magique étude du Bonheur, 2010

L’histoire

Débouchée à l’aide d’un sabre, brisée sur les bateaux en guise de baptême, la bouteille de Champagne fait parler d’elle! Le Champagne, devenu symbole de fête et de luxe, est en fait un heureux accident datant du Moyen Age. À l’époque, le vin était stocké dans le froid hivernal, et sa fermentation s’interrompait pour reprendre au printemps. Résultat: du gaz et des bulles dans le vin, à en faire exploser les bouteilles! Les vignerons s’efforcèrent de maîtriser ce «vin du diable», ce «saute-bouchon», et expérimentèrent sous la houlette du moine Dom Pérignon (1639-1715).
Ce bénédictin aurait été le premier à assembler de différentes cuvées afin d’obtenir un vin plus harmonieux; il eut aussi l’idée de ficeler les bouchons avec des fils de chanvre, pour qu’ils résistent mieux à la pression du vin effervescent.
Les méthodes de fabrication du vin de Champagne se sont peaufinées au fil des générations. Celui que nous buvons aujourd’hui est le fruit de procédés établis dès la première moitié du 19e siècle.

Fabrication du Champagne

Le Champagne se distingue des autres vins effervescents et mousseux par la manière dont il est produit.
Tout d’abord, il est issu de l’assemblage de plusieurs cépages. Dans la majorité des cas, il s’agit de Pinot Noir, de Pinot Meunier (raisins noirs), et de Chardonnay (raisin blanc). On parle de «Blanc de Blancs» pour une cuvée issue exclusivement de raisins blancs, et de «Blanc de Noirs» pour une cuvée élaborée uniquement avec du raisin noir.

Selon le village d’où proviennent les raisins, les champagnes sont classés sur «l’échelle des crus». Sur 200 villages producteurs, seuls 17 sont des Grands Crus; 40 sont des Premiers crus.

Les raisins sont récoltés manuellement, puis pressurés rigoureusement afin que le jus soit propre et non coloré. Une première fermentation (minimum 15 mois) à lieu; puis, des cuvées provenant de parcelles différentes, voire d’années antérieures, sont assemblées par le vigneron afin d’obtenir un vin au «goût de la maison». Très peu de champagnes sont issus d’un seul vignoble; les vins millésimés proviennent d’une seule récolte, mais ceux-ci ne sont produits que lors les meilleures années, environ tous les 4 ans.
Puis à lieu la seconde fermentation (qui dure deux ou trois mois): on ajoute dans les tonneaux un mélange de sucre, de levure et de vin. Le tout est versé dans des bouteilles, que l’on stocke pendant plusieurs mois dans les caves champenoises. D’abord posées horizontalement, les bouteilles sont inclinées petit à petit, goulot vers le sol, soit par des machines, soit par des «remueurs». Un résidu (la «lie») se crée et se loge dans le goulot.
Pour l’évacuer, on dégorge les bouteilles: en plongeant le goulot dans un liquide réfrigérant, la lie se congèle. On ouvre ensuite la bouteille, et sous l’effet de pression, la lie est éjectée.
La dernière étape, c’est l’ajout de la liqueur d’expédition, un mélange de Champagne et de sucre de canne. La quantité de liqueur ajoutée va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

La mode est au bio! Comment s’y retrouver dans tous ces labels alors que les appellations se multiplient, et que de plus en plus de vignerons se dirigent vers une agriculture sans produits chimiques? Récapitulatif des labels, en commençant par le moins contraignant.

L’ agriculture raisonnée

Cette appellation est accordée aux agriculteurs qui cultivent leurs produits tout en respectant l’environnement, et en faisant attention au bien-être des animaux qui entrent en jeu dans la production. Les exigences sont moins strictes que pour le label «AB» (voir plus bas); l’utilisation d’OGM est, par exemple, autorisée. La certification d’agriculture raisonnée est à présent octroyée par le Ministère de l’agriculture français; elle sera bientôt englobée dans le nouveau système de certification d’agriculture durable.

http://agriculture.gouv.fr/l-agriculture-raisonnee,9529

La haute valeur environnementale

Initié lors du Grenelle de l’Environnement, le nouveau système de règlementation s’organisera autour de trois niveaux d’efficacité environnementale. Arrivée au troisième niveau (le plus exigeant) une exploitation agricole sera dite «à Haute Valeur Environnementale», et le logo (pas encore créé) pourra être affiché sur les étiquettes des produits.

http://agriculture.gouv.fr/La-commission-nationale-de-la

Les vins «Terra Vitis»

Terra Vitis est un label de viticulture raisonnée reconnu en France; elle compte plus de 500 adhérents sur 11 000 hectares de vignes, qui recouvrent l’ensemble des grands vignobles français. Les vignerons certifiés Terra Vitis s’engagent à respecter un code de conduite (utilisation de produits peu ou pas nocifs pour l’environnement, recyclage des déchets, interdiction de désherber totalement les surfaces de vignes…) afin de produire un raisin sain, de préserver le terroir et de promouvoir la biodiversité. Chaque étape de production est contrôlée, chaque année, par un organisme indépendant, et les consommateurs bénéficient ainsi d’une transparence et d’une traçabilité totale des produits.

http://www.terravitis.com/

Le logo vert «AB»

Cette étiquette verte caractérise avant tout le raisin, garanti sans produits chimiques, sans produits de synthèse, et sans OGM. Un vin peut être «issu de l’agriculture biologique» si les raisins sont 100% bio; si le processus de vinification respecte également les exigences européennes, on parle de «vin biologique». Dans ces deux cas, le logo AB apparaîtra sur l’étiquette. Cette certification est distribuée par l’Agence Bio (partenaire du Ministère de l’agriculture français).

http://www.agencebio.org/

La production biodynamique

Plus poussée que l’agriculture biologique, ce mode de production s’inscrit dans un profond respect des cycles de la nature. La démarche biodynamique associe l’utilisation de préparations naturelles dans le compost et l’étude des rythmes solaires et lunaires, afin d’optimiser les échanges entre la vigne et son environnement. Bien que la méthode puisse paraître loufoque (par exemple, il est recommandé d’enfouir des cornes de vaches remplies de quartz écrasé sous la terre pendant l’hiver avant de les parsemer sur la terre au printemps), les vins biodynamiques sont souvent particulièrement bien reçus par les sommeliers. En France, la biodynamie est représentée par deux labels, Demeter et Biodyvin.

http://www.demeter.fr/content/vins-biodynamiques-demeter

http://www.biodyvin.com/

Les vins naturels

Les raisins utilisés pour les vins naturels sont souvent issus de l’agriculture biodynamique; ils sont cueillis à la main et le vin est produit sans ajouts chimiques (bien qu’une dose minimale de soufre soit parfois tolérée). L’intervention humaine pendant la production est limitée au maximum. Sans soufre, ces vins sont très sensibles et doivent être fabriqués de manière irréprochable; ils sont difficiles à garder en cave car au delà de 15ºC, leur fermentation peut recommencer. Ils risquent également de s’éventer facilement.