« Si je n’étais roi de France, je voudrais être prince d’Aÿ » aurait dit Henri IV (le Champagne s’apellait alors le Vin d’Aÿ; le médecin du roi lui avait conseillé de boire du Champagne plutôt que d’autres vins. Le champagne fut définitivement reconnu comme étant le vin des sacres le 7 juin 1654lors de l’avènement du Roi Louis XIV)
« Le champagne aide à l’émerveillement. » George Sand.
« Il y a un instant, entre la 15ème et la 16ème gorgée de champagne où tout homme est un aristocrate. » Amélie Nothomb, extrait de Le Fait du prince, 2008.
«L’état de bonheur est bien une humeur de champagne. Avec les trois caractéristiques généralement associées à ce vin : l’effervescence, l’explosivité et la griserie festive.» Vincent Cespedes, Magique étude du Bonheur, 2010
L’histoire
Débouchée à l’aide d’un sabre, brisée sur les bateaux en guise de baptême, la bouteille de Champagne fait parler d’elle! Le Champagne, devenu symbole de fête et de luxe, est en fait un heureux accident datant du Moyen Age. À l’époque, le vin était stocké dans le froid hivernal, et sa fermentation s’interrompait pour reprendre au printemps. Résultat: du gaz et des bulles dans le vin, à en faire exploser les bouteilles! Les vignerons s’efforcèrent de maîtriser ce «vin du diable», ce «saute-bouchon», et expérimentèrent sous la houlette du moine Dom Pérignon (1639-1715).
Ce bénédictin aurait été le premier à assembler de différentes cuvées afin d’obtenir un vin plus harmonieux; il eut aussi l’idée de ficeler les bouchons avec des fils de chanvre, pour qu’ils résistent mieux à la pression du vin effervescent.
Les méthodes de fabrication du vin de Champagne se sont peaufinées au fil des générations. Celui que nous buvons aujourd’hui est le fruit de procédés établis dès la première moitié du 19e siècle.
Fabrication du Champagne
Le Champagne se distingue des autres vins effervescents et mousseux par la manière dont il est produit.
Tout d’abord, il est issu de l’assemblage de plusieurs cépages. Dans la majorité des cas, il s’agit de Pinot Noir, de Pinot Meunier (raisins noirs), et de Chardonnay (raisin blanc). On parle de «Blanc de Blancs» pour une cuvée issue exclusivement de raisins blancs, et de «Blanc de Noirs» pour une cuvée élaborée uniquement avec du raisin noir.
Selon le village d’où proviennent les raisins, les champagnes sont classés sur «l’échelle des crus». Sur 200 villages producteurs, seuls 17 sont des Grands Crus; 40 sont des Premiers crus.
Les raisins sont récoltés manuellement, puis pressurés rigoureusement afin que le jus soit propre et non coloré. Une première fermentation (minimum 15 mois) à lieu; puis, des cuvées provenant de parcelles différentes, voire d’années antérieures, sont assemblées par le vigneron afin d’obtenir un vin au «goût de la maison». Très peu de champagnes sont issus d’un seul vignoble; les vins millésimés proviennent d’une seule récolte, mais ceux-ci ne sont produits que lors les meilleures années, environ tous les 4 ans.
Puis à lieu la seconde fermentation (qui dure deux ou trois mois): on ajoute dans les tonneaux un mélange de sucre, de levure et de vin. Le tout est versé dans des bouteilles, que l’on stocke pendant plusieurs mois dans les caves champenoises. D’abord posées horizontalement, les bouteilles sont inclinées petit à petit, goulot vers le sol, soit par des machines, soit par des «remueurs». Un résidu (la «lie») se crée et se loge dans le goulot.
Pour l’évacuer, on dégorge les bouteilles: en plongeant le goulot dans un liquide réfrigérant, la lie se congèle. On ouvre ensuite la bouteille, et sous l’effet de pression, la lie est éjectée.
La dernière étape, c’est l’ajout de la liqueur d’expédition, un mélange de Champagne et de sucre de canne. La quantité de liqueur ajoutée va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.
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